Caffè Espresso, ecco i motivi per candidarlo Patrimonio Unesco

Si raccolgono le firme per candidare l’Espresso a patrimonio dell’Umanità. Perché se lo merita? Conoscete la storia e come si fa un Espresso perfetto?

Diventato in tutto il mondo sinonimo di caffè italiano, preparato e servito a regola d’arte, l’espresso sprigiona gusto, passione e tanta cultura! Vi raccontiamo come si fa un Espresso perfetto

La data di nascita del caffè non è mai pervenuta. Si presume che sia arrivato in Italia dal porto di Venezia grazie agli scambi commerciali con l’Oriente. Il suo successo è stato determinato dalla nascita dei primi Caffè, locali che divennero presto luoghi d’incontro, spesso frequentati da artisti e da uomini di cultura.

L’Espresso: l’oro nero firmato Italia

Ovunque l’Espresso è considerato uno dei maggiori fiori all’occhiello del Made in Italy. Il suo successo  è legato alla storia della sua preparazione e ai flussi migratori degli italiani che andarono nel mondo a cercare fortuna. Prima del 900 il caffé era preparato tramite infuso. Dopo essere stato macinato grossolanamente, era lasciato a contatto per qualche minuto con l’acqua. Successivamente era filtrato con pezze di lino. Nel 1900 tutto cambia. In Italia viene brevettata la prima macchina per Espresso realizzata da Pavoni su brevetto di Luigi Bezzera, che aveva rivisto il progetto di Angelo Moriondo. La macchina, utilizzando un complesso sistema a vapore, richiamava i treni espressi in partenza dalle stazioni. Da qui il nome. Nel dopoguerra una nuova invenzione rivoluziona il mondo del caffè Achille Gaggia propone una  macchina a leva. La pressione dell’acqua sul pannello del caffè permetteva la formazione della crema, segno distintivo dell’Espresso. Nel 1961 nasce una nuova macchina: la FaemaE61. Il sistema prevede l’erogazione di acqua riscaldata con un circuito termosifonico, sul pannello di caffè a 9 atmosfere costanti prodotte da una pompa volumetrica. In Italia il caffè diventa presto non solo una bevanda, ma un rito che unisce le persone. Un’arte italiana che rende un dovere candidare il caffè Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco. Si è così costituita Comunità del Rito del Caffè Espresso. Una comunità virtuale che consente di firmare (www.ritodelcaffe.it) perchè la candidatura del Caffè Espresso Italiano Tradizionale si possa ufficializzare e quindi parta l’iter di verifica da parte dell’Unesco.

L’importanza dell’analisi sensoriale

Oggi il caffè è la bevanda più consumata al mondo, ma forse la meno conosciuta. Quanti conoscono le regole per capire se il caffè che abbiamo nella tazzina è fatto a regola d’atre? Eppure dagli anni 50 si è sviluppata una scienza sensoriale che coinvolge chimica, psicologia, marketing, statistica e filosofia e che ci aiuta a definire il nostro Espresso un ottimo caffè. Fondamentali il naso e la bocca. Il naso recepisce segnali chimici e li traduce in segnali elettrici trasmessi al sistema nervoso centrale. Nella cavità orale, alcune cellule specializzate concorrono a definire il gusto. Quest’ultimo percepisce il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’unami (saporito). Così ad esempio il gusto acido dell’Arabica è piacevole solo se non eccessivo. In bocca percepiamo anche la densità o l’astringenza termica date dal calore della bevanda che va degustata a una temperatura tra i 65 e i 55°C. Per l’analisi dell’Espresso va eseguita innanzitutto un’analisi visiva in merito alla crema, valutandone la texture. La crema è una emulsione di lipidi, anidride carbonica e alcune sostanze colloidali come l’acqua prodotta dalla pressione esercitata dalla macchina Espresso durante l’estrazione. Il colore è dato dalla specie e dal grado di tostatura, la texture dalla specie e dalla freschezza del prodotto. La Robusta dà una crema spumosa di color nocciola scuro, l’Arabica una crema nocciola chiara con una texture lucida. L’assaggio del caffè ci parlerà della sua corposità, della sua acidità, della sua intensità e astringenza.

Arabica e Robusta

La pianta del caffè è un albero, che fa parte della famiglia delle Rubiacee, e si divide in due categorie Arabica e Robusta. Sono due specie che conferiscono al caffè gusti diversi. La prima, la più pregiata, ha un gusto più dolce, talvolta con punte di acidità, una importante aromaticità con note che vanno da sentori floreali alla frutta rossa e matura, alle note del cioccolato e frutta a guscio. Il caffè di specie Canephora, più comunemente conosciuta come Robusta, ha note legnose, di liquerizia, cacao amaro, tabacco, talvolta di gomma bruciata, spesso gusto amaro e astringente. Sfatiamo il mito che maggiore è la crema, migliore sia l’Espresso. É vero il contrario: più crema significa maggiore presenza di Robusta, qualitativamente inferiore all’Arabica.

Le regole per un ottimo Espresso

• Deve essere preparato al momento.
• La quantità corretta per un Espresso è 7-7,5 g di caffè.
• Meglio macinare il caffè al momento.
• Il porta filtro va sempre pulito da ogni residuo di estrazione precedente.
• Il pannello di caffè deve essere pressato uniformemente.
• Prima di agganciare il porta filtro al gruppo di erogazione va fatta scorrere acqua per pulire la doccetta da residui di caffè.